茹でいんげん豆のビネガー風味


材料(2~3人分) |
白いんげん豆(乾燥) |
150g |
ローリエ |
1枚 |
にんにく |
1/2片 |
岩塩 |
適量 |
E.V.オリーブオイル |
適量 |
熟成ワインビネガー 白 |
適量 |

- たっぷりの水に白いんげん豆を一晩浸し、ふっくらとするまで戻す。
- 鍋に1の豆とたっぷりの水を入れて火にかける。沸騰したら弱火にしてコトコトと豆が指で潰せるぐらいまで、柔らかく煮る。
- 2の豆にみじん切りにしたにんにく・岩塩・E.V.オリーブオイルを混ぜ、熟成ワインビネガー 白をかけて味をととのえる。

● 冷蔵庫に常備しておくとお弁当やサラダなどに便利。ひよこ豆などに変えても美味です。
ホタテとスナップエンドウのオランデーズソースがけ


材料(2人分) |
ホタテ(刺身用) |
小10~12個 |
スナップエンドウ |
8本 |
塩・胡椒 |
適量 |
E.V.オリーブオイル |
適量 |
*オランデーズソース |
卵黄 |
2個 |
熟成ワインビネガー 白 |
大さじ1 |
白ワイン |
小さじ2 |
バター |
50g |
塩 |
小さじ1/2 |
胡椒 |
少々 |
砂糖 |
ひとつまみ |

- ホタテは横半分に切り、軽く塩・胡椒で下味をつける。
フライパンにE.V.オリーブオイルを熱し、表面だけさっと焼いて取り出す。
- スナップエンドウは筋をとり、たっぷりの湯に塩少々(分量外)を入れて茹でる。
- オランデーズソースを作る。
①バターは湯煎にかけて液体状に溶かしておく。
②ボールに卵黄・白ワインを入れてよく混ぜ、もったりとするまで70℃ぐらいの湯煎にかけながら泡だて器でよく混ぜる。
③湯煎から外した②に①の溶かしバターを5,6回に分けて加えて、しっかりと乳化するまでよく混ぜる。
④③に熟成ワインビネガー 白、塩・胡椒・砂糖を加え、味をととのえる。
- 皿に1のホタテと2のスナップエンドウを盛り付け、3のオランデーズソースをかけていただく。

● オランデーズソースはホタテの代わりに白身魚やゆで卵などとも相性抜群です。
茹で野菜は季節のものをたっぷりと使ってください。
鶏手羽元と皮つきじゃがいものビネガーマスタード風味


材料(4人分) |
鶏手羽元 |
12本 |
新じゃがいも |
小12個 |
にんにく |
2片 |
白ワイン |
50ml |
熟成ワインビネガー 白 |
大さじ2 |
粒マスタード |
大さじ2 |
ローズマリー |
2枝 |
E.V.オリーブオイル |
大さじ1 |
塩・胡椒 |
適量 |
飾り用ローズマリー |
2枝 |

- 鶏手羽元に塩・胡椒を多めにふり、しっかりと下味をつけておく。じゃがいもはよく洗って小芋ならそのまま、大きければ適度な大きさに切る。にんにくは潰して芯をとっておく。
- 鍋にE.Vオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかける。よい香りがしてきたら1の鶏肉を入れて、中火で表面をこんがりと焼く。
- 2にじゃがいもを加えてさっと混ぜたら、水(分量外)をひたひたになるぐらいに加える。沸騰したら弱火にして、熟成ワインビネガー 白、白ワイン、ローズマリーを加えて、コトコトと煮る。
- 鶏肉とじゃがいもに火が通ったら、粒マスタード・塩・胡椒で味をととのえて5分程煮て完成。仕上げに飾り用ローズマリーを添えて。

● ワインビネガーの効果で骨付き肉がほろほろと柔らかく煮えるので、是非味わい深い骨付き肉を使ってください。鍋ごと大人数で囲むキャンプなどにもピッタリのメニューです。
牡蠣としいたけの熟成ビネガーソテーのタルティーヌ


材料(2人分) |
牡蠣 |
120g |
しいたけ |
小8個(普通サイズであれば4個) |
にんにく |
1片 |
E.V.オリーブオイル |
大さじ3 |
塩・胡椒 |
適量 |
熟成ワインビネガー 白 |
大さじ2 |
カンパーニュ |
スライス4枚 |
ベビーリーフ |
適量 |

- 牡蠣は片栗粉(大さじ1程度・分量外)をまぶして軽くもみ、その後水洗いして汚れをとる。 しっかり水気をとっておく。
- しいたけは石づきをとって、大きければ半分に切る。にんにくは微塵切りにする。
- フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかけ、よい香りがしてきたら、しいたけ・牡蠣を入れて中火でソテーする。牡蠣にはよく火が通るように。
- 全体に火が通ったら塩・胡椒で味をととのえ、仕上げに熟成ワインビネガー白を加えてさっと火を通して完成。
- カンパーニュの上にベビーリーフと一緒に盛り付ける。

● タルティーヌにしなくても、そのままおつまみとしても美味しいです。
しいたけの代わりにマッシュルームやエリンギでも。